大塘清明酒是南昌市新建區(qū)大塘一帶的傳統(tǒng)特產(chǎn)，迄今有2000多年歷史了。海昏侯遺址的驚世出世，出土的蒸餾器、提梁壺、青銅鈁、酒碟等文物充分證明了自西漢開(kāi)始，大塘就有釀造清明酒的歷史，經(jīng)過(guò)世代的變遷，逐漸形成了獨(dú)具本地特色的釀造技藝。已被列入南昌市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，2015年被評(píng)為江西名酒，2016年被認(rèn)定為南昌老字號(hào)，2017年被認(rèn)定為江西老字號(hào)，2018年入選天下英雄城-南昌禮物，榮獲2018年度新建區(qū)文明誠(chéng)信企業(yè)稱(chēng)號(hào)。
大塘清明酒在漢唐時(shí)期就開(kāi)始規(guī)模生產(chǎn)，大塘民間有：“包山江，包山江，煎糖做酒到天光”之說(shuō)，其中煎糖是指江姓人家熬制飴糖，程姓人家釀造清明酒，因戰(zhàn)亂一度中斷。
1959年由原縣釀酒廠、淀粉廠、副食品廠合并而成的新建縣綜合食品廠，重新生產(chǎn)大塘清明酒，到1984年，年產(chǎn)清明酒26噸。由于體制改革和便于管理，1985年，大塘清明酒的釀制車(chē)間從綜合食品廠剝離，剝離后成立新建縣大塘民政福利廠，生產(chǎn)銷(xiāo)售大塘清明酒，地址也遷至大塘清明酒的發(fā)源地大塘。至1991年，大塘坪鄉(xiāng)政府整合原有資源，成立南昌市大塘清明酒廠。
南昌市大唐酒業(yè)有限公司是在原南昌大塘清明酒廠的基礎(chǔ)上成立，從事大塘清明酒的開(kāi)發(fā)和銷(xiāo)售，公司成立以來(lái)，著重對(duì)大塘清明酒進(jìn)行成分的系統(tǒng)分析和研究，對(duì)其傳統(tǒng)的釀造技藝進(jìn)行整理規(guī)范，并有計(jì)劃對(duì)其進(jìn)行釀造、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售，以保持產(chǎn)品的延續(xù)性。
大塘清明酒的釀造工藝傳統(tǒng)獨(dú)特，系精選鄱陽(yáng)湖平原生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米，取地下泉水，于清明時(shí)節(jié)釀造。采用傳統(tǒng)木甄蒸煮、陶缸發(fā)酵、陶缸貯存的古法生產(chǎn)工藝。唐朝時(shí)為貢酒，清朝時(shí)被封為御酒，乾隆賜匾“金泉玉液”。在千年的歷史長(zhǎng)河中，大塘清明酒一直是達(dá)官顯貴、鄉(xiāng)紳富賈們宴請(qǐng)賓客，敬獻(xiàn)上貢的上上佳品，也為大塘清明酒留下了許多美麗的傳說(shuō)和極好的口碑。
大塘清明酒是南昌酒文化的典型代表，大塘清明酒的釀造工藝是我國(guó)民間眾多釀造工藝中一種獨(dú)特技藝，它不僅僅是一種工藝，它是在特定的氣候條件下，特定的地理環(huán)境中誕生的民間智慧，是天地人天然合一的產(chǎn)物，具有極其深厚的文化底蘊(yùn)，是祖先留下的寶貴遺產(chǎn)。
大塘清明酒有著非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，據(jù)江南大學(xué)生物工程學(xué)院檢測(cè)分析，此酒富含多種糖類(lèi)、十八種氨基酸總量高達(dá)3000多mg/L，其中，賴(lài)氨酸、精氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸都是人體說(shuō)必需的氨基酸，但人體又不能自行合成，必須從食物或飲料中獲取，而大塘清明酒含有上述豐富的氨基酸。并含有B1、B2、B6、Vc及煙酸及微量元素Zn、Fe、K、Ca、Se等，被稱(chēng)為“液體蛋糕”。并含有多酚類(lèi)物質(zhì)。
一、大塘清明酒釀造環(huán)境：
1、大塘清明酒釀造工藝范圍以大塘坪鄉(xiāng)為中心區(qū)域方圓120余公里。大塘坪鄉(xiāng)地處鄱陽(yáng)湖畔，除東北部瀕臨鄱陽(yáng)湖外，其他均被丘陵包圍，丘陵外圍有幕埠山脈和西山山脈環(huán)抱，正北面更有廬山這一無(wú)然屏障，鄱陽(yáng)湖沖積平原的一小部分和周邊的丘陵及外圍的群嶺環(huán)抱形成了一個(gè)最適合釀造，大塘清明酒的獨(dú)特地理環(huán)境。
在此環(huán)境內(nèi)，空氣流動(dòng)性不大，相對(duì)溫度和濕度較為穩(wěn)定，非常有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，因而在此區(qū)域，保持著豐富的微生物環(huán)境以及良好的釀酒環(huán)境。
此外，大塘區(qū)域所鄱陽(yáng)湖濕地地下水系豐富，足硒地區(qū)，含有多種礦物質(zhì)元素。
2、浩瀚的中華民族五千年文明，孕育了極為深厚的釀酒文化，形成了眾多有著地方特色的釀造工藝，在這些的釀造工藝中，有一種奇特工藝，它就是聚贛鄱文化、傳統(tǒng)釀酒、民間智慧之大成的大塘清明酒釀造工藝。按照民間的約定俗成，一般都是在重陽(yáng)或者冬至釀酒比較穩(wěn)妥，即“秋收冬釀”之說(shuō)，而大塘清明酒卻是在萬(wàn)物復(fù)蘇、百花齊放的陽(yáng)春時(shí)節(jié)（清明節(jié)期間）釀造，即“秋收春釀”。
在萬(wàn)物復(fù)蘇、百花齊放的的春天，微生物種類(lèi)豐富，繁殖力強(qiáng)，非常適合大塘清明酒的釀造。
微生物，包括有益菌和有害菌，在有益菌繁殖的同時(shí)，一些有害菌也跟著繁殖，為了使有益菌充分發(fā)揮功效，抑制有害菌對(duì)米酒發(fā)酵的破壞，因而對(duì)釀造工藝有著更高的要求。
二、大塘清明酒工藝
大塘清明酒經(jīng)過(guò)兩千年的變遷和傳承，形成了一套嚴(yán)密的釀制方法，公司經(jīng)過(guò)深入挖掘、整理出該工藝三大部分的古傳十法。
三大部分為：糟酒制作、醪酒制作、白酒制作。三個(gè)部分的釀造全都是以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為原料，通過(guò)浸米、洗米、濾米、蒸飯、冷卻、種曲、發(fā)酵、取糟（醪）、二次發(fā)酵、蒸餾。由糟酒、醪酒、白酒按一定比例混合后，用陶罐經(jīng)多年貯存而成，整個(gè)制作的原材料只有糯米、水和酒曲三種，不添加任何添加劑和其他非發(fā)酵物質(zhì)。
古傳十法：時(shí)必清明、米必完滿、水必甘甜、曲必時(shí)出、火必衡旺、飯必清爽、醪必香甜、餾必清澈、缸必優(yōu)陶、藏必?cái)?shù)載。
1、時(shí)必清明：每年的清明期間，正是糟酒釀造的最佳時(shí)節(jié)，這個(gè)時(shí)候，大塘地區(qū)的溫度適宜、濕度適中，漂浮在大塘空氣中的，經(jīng)千年積累下來(lái)的豐富的微生物最為活躍，是大塘清明酒獨(dú)特的經(jīng)多年貯存，其顏色自然由黃變紅、紅而赤、赤而紫、紫后黑變化的客觀條件。如果將糟酒釀造時(shí)間移至秋冬時(shí)節(jié)，則其顏色始終為黃色而不能加深。
2、米必完滿：大塘清明酒選用的是當(dāng)?shù)乩淠_田的優(yōu)質(zhì)糯米，米乃酒之肉，無(wú)米不成酒，糟酒的原料必須早稻圓粒糯稻，糙米要粒粒飽滿、干爽、無(wú)雜質(zhì)，米皮要保持完好，以新米為宜，碾出米后擱置不超過(guò)一周，白糯米需通體潔白、干爽、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)斷米，同樣要以新米為宜。
3、水必甘泉：大塘清明酒釀造工藝講究釀造用水必須柔軟甘甜，也就是天生好水釀好酒，水乃酒之血，水的好壞直接關(guān)系到酒是質(zhì)量，鄱陽(yáng)湖畔深井礦物層的地下水，水質(zhì)相當(dāng)優(yōu)良，礦物質(zhì)極其豐富，富含多種微量元素，可直接飲用，且有清甘之味，是非常理想的釀造用水。
4、曲必時(shí)出：大塘清明酒的酒曲選用也非常嚴(yán)格，曲乃酒之骨，必須是每年中伏時(shí)期在清潔、通風(fēng)、透光的室內(nèi)制曲，以保證多種酶菌在適宜的條件下產(chǎn)生豐富的酶系，這也是東西方釀酒的分水嶺，被西方稱(chēng)之為中國(guó)地五大發(fā)明。
5、火必衡旺：在釀造時(shí)，大米浸到一定的程度，要上甄蒸煮，用于蒸飯的火候必須要保持持續(xù)性，不能時(shí)斷時(shí)續(xù)，且蒸汽持續(xù)不間斷地均勻上升，這樣才能保證不出現(xiàn)上生下熟、夾生等現(xiàn)象。
6、飯必清爽：蒸熟的米飯必須通體晶瑩剔透，無(wú)夾生或白心，即熟透而不爛糊，米粒之間不完全黏糊，保證用淋水法冷卻時(shí)能均勻順利地將飯粒冷卻，達(dá)到理想的種植酒曲的溫度，營(yíng)造適宜微生物繁殖生長(zhǎng)的最佳環(huán)境。
7、醪必香甜：糖化發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵酒醪，必須聞之有濃厚的米酒香、食之甘甜可口，無(wú)酸味、雜味。
8、餾必清澈：二次發(fā)酵后蒸餾出的白酒，常溫下必須清澈見(jiàn)底，無(wú)渾濁現(xiàn)象產(chǎn)生，保證蒸餾液的純度，也保證蒸餾液酒度。
9、缸必優(yōu)陶：釀造所需的發(fā)酵缸和貯存罐，必須的質(zhì)地優(yōu)良、無(wú)滲漏地陶器，而不能用非陶制品等其他容器。
10、藏必?cái)?shù)載：釀造出來(lái)的原酒必須經(jīng)過(guò)多年的儲(chǔ)存方能出窖。
三、關(guān)于大塘清明酒的傳說(shuō)故事
1、替兄從軍
大塘自古就有釀酒祭祀之傳統(tǒng)，延續(xù)著清明祈福、重陽(yáng)慶豐之風(fēng)俗。傳漢武帝元狩四年春，有兄弟二人，于清明節(jié)釀酒祭神。正值匈奴進(jìn)犯，漢廷征夫從軍，令家有男丁二人者，須征一人。然嫂正孕，兄無(wú)措，弟憐兄嫂，慨然應(yīng)征。兄戚戚焉，遂將共釀泥草封存，為離別見(jiàn)證，寄予思弟之情。逾十八載，弟身赫赫戰(zhàn)功，衣錦還鄉(xiāng)。兄大喜，取當(dāng)年封壇酒賀之。酒壇開(kāi)啟，醇香撲鼻，色亦墨。弟品之，醇厚綿甜，回味悠長(zhǎng)，大贊好酒！從此釀酒封壇于大塘一帶甚盛。
2、滕王賜名
唐初，滕王李元嬰封洪都，善碟畫(huà)，好牧游，常游鄉(xiāng)間。一日清明，王游牧至北八十余里，娟花如赤霞，興之，忘乎所以，至人困馬乏，遂命隨從覓食。卒四處張望，見(jiàn)后山炊煙，知有村落，乎奏請(qǐng)前往。至后山，見(jiàn)一廟宇，雖非古剎，然氣勢(shì)磅礴，香火亦盛。近前觀之，乃金花福善楊都總管楊泗老爺廟。廟下一村，村首炊煙，飯香撲鼻，遂催馬而入。
一老翁，捧一甕，敬獻(xiàn)于王。王見(jiàn)之，喜不自禁，大口飲之，頓覺(jué)甘甜沁心脾，神清氣爽，精神煥發(fā)。王大喜，問(wèn)曰：“好酒，此酒何名，產(chǎn)自何處？”
翁答曰：“此乃程家村，此酒乃清明釀制，封存廿載，未有名耶?！?/p>
“清明釀造，名清明酒耶?！蓖踉?。
3、太宗南巡
貞觀年間，唐太宗大定天下后，南巡至江州。及戊子之秋，由潯陽(yáng)經(jīng)白鹿洞抵豫章，途經(jīng)離城北百里之處，百姓簞食壺漿以迎天子，太宗飲之，大贊，遂定為貢酒。因貪杯而在此停留數(shù)日，見(jiàn)此地風(fēng)光秀麗，民安物阜，遂令匠工在此建寺，并御筆親題「大唐極樂(lè)寺」，命文學(xué)館學(xué)士蔡允恭記念之。
4、洪武療傷
據(jù)傳，元末時(shí)期，朱元璋平定蘇州吳王張士誠(chéng)時(shí)，漢王陳友諒乘機(jī)掘得江西、湖廣廣大地區(qū)，并占有安慶等地。朱元璋恐其坐大，未來(lái)威脅到他的大計(jì)，繼而出兵平定，從而引出朱元璋大戰(zhàn)鄱陽(yáng)十八年的故事。
雙方多次回合，互有勝負(fù)，一次朱元璋戰(zhàn)敗，受傷跌落水中，抱著一塊木料倒漂至赤岸山，被赤岸山一村民救起，該村民擔(dān)心其他人告密，藏如家中地窖養(yǎng)傷，并將藏在地窖中的清明酒獻(xiàn)出來(lái)，告知朱元璋，自己不方便請(qǐng)郎中，只能用自家釀的燒酒和陳年清明酒為其療傷和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
療養(yǎng)數(shù)周后，朱元璋奇跡傷愈，重返戰(zhàn)場(chǎng)。
5、乾隆賜匾
清乾隆六下江南，四次入住海寧陳家，一是視察江南水情，二是觀賞江南美景，三是看望傳說(shuō)中的親生父母陳閣老。
據(jù)傳，乾隆下江南去海寧陳家，恰逢陳閣老受江西南昌赤岸山陳氏宗親邀請(qǐng)，來(lái)赤岸山陳氏家族主持家譜修撰大典。乾隆一時(shí)興起，就假扮陳閣老親屬，跟隨陳閣老來(lái)到大塘赤岸山陳家。陳家用清明酒接待陳閣老一行，乾隆喝過(guò)清明酒后，對(duì)此酒產(chǎn)生了濃厚的興趣，并親筆題寫(xiě)匾額“金泉玉液”。
6、林公暢飲
民族英雄林則徐和汪山土庫(kù)中的老大程矞采同為嘉慶十六年辛未科進(jìn)士，與老三又同在翰林院，同時(shí)又是老二程煥采中舉的副主考。程煥采中舉宴席，林則徐也被邀請(qǐng)。
林則徐來(lái)到汪山土庫(kù)，程矞采將林則徐迎進(jìn)客廳，分賓主坐定后，侍女端來(lái)面條煮鴨蛋，矞采拿出家里珍藏二十多年的清明酒款待林則徐，林則徐本不飲酒，但聽(tīng)主人介紹大塘清明酒的歷史和獨(dú)特之處，盛情難卻地飲用一口，贊不絕口，隨后開(kāi)懷暢飲，并趁著酒性，寫(xiě)下了“湖山意氣歸詞苑，兄弟文章入選樓”的對(duì)聯(lián)贈(zèng)與程氏兄弟。
7、慈禧賜福
程志和，汪山土庫(kù)程煥采之孫，官拜虞衙司員外郎。為慈禧操辦六旬大壽，用的是景德鎮(zhèn)瓷器和大塘清明酒，慈禧大贊：“這酒味真好”，夸程志和辦事得力，光緒皇帝當(dāng)場(chǎng)親筆書(shū)“福”字及朝珠、如意等賞給他。
8、民謠故事
在大塘民間有“包山江、包山江，煎糖做酒到天光”的民謠。
大塘有古八景，分別是：大塘?xí)?、道院仙橋、南林喬木、赤崗牧唱、白馬漁舟、冷溪古渡、極樂(lè)梵宮、大野仙營(yíng)。其中大野仙營(yíng)就是出大塘街西南1華里，進(jìn)入一條約2華里長(zhǎng)的山垅，垅中直穿一條往兩邊山莊、田地及新祺周等山區(qū)的大通路。垅的兩側(cè)是綿延很遠(yuǎn)的山岡，這垅名為“大野垅”。垅側(cè)的一路山邊早曾有村舍居民，頭尾有古庵，僧道在此修仙。中有行人休憩的“風(fēng)雨亭”。
在赤崗牧唱西側(cè)，大野仙營(yíng)北邊，有一個(gè)小村莊，分別住著幾十戶江姓人家和十幾戶程姓人家，由于江姓人家搬遷至此比較晚，因而沒(méi)有什么田地，就趁著地理優(yōu)勢(shì)，做起了煎糖的買(mǎi)賣(mài)，而程姓人家則憑借祖?zhèn)鞯尼劸萍妓?，和交通的便利，做起了釀酒賣(mài)酒的營(yíng)生。
這個(gè)小村莊由于修造紅旗水庫(kù)，江姓人家搬遷至沙家塘，程姓人家分別搬回原村莊石墻村和田坪村。
9、海昏侯傳說(shuō)
元平元年，漢昭帝崩駕，權(quán)臣霍光扶持昌邑王劉賀繼位，27天后又將其廢黜，貶為庶民，劉賀因此萎靡不振，在消極和惶恐中度日，因而身體每況日下。
地節(jié)二年，霍光去世，漢宣帝親政，著手清除霍氏一黨。同時(shí)，自己的尾翼未豐，有些忌憚曾經(jīng)做過(guò)皇帝的劉賀，于是派山陽(yáng)太守張敞打探劉賀的近況。
張敞匯報(bào)，劉賀因頹廢、驚恐而大傷元?dú)?，雖身材高大，卻因風(fēng)濕而走路不便，看似病魔纏身，雖未至膏肓，卻也離此不遠(yuǎn)。
謀臣聞之，上奏宣帝，劉賀畢竟是曾經(jīng)的帝王，始終是心腹大患，不如明褒暗貶，明升暗降，明賞暗罰，既然他有風(fēng)濕，可將其打發(fā)至濕侵肌體，荒野南蠻之地，加速他的滅亡，徹底清除后患。
宣帝采納了謀臣的意見(jiàn)，元康三年（前63年）三月，下詔說(shuō)：“曾聞舜弟象有罪，舜為帝后封他于有鼻之國(guó)。骨肉之親明而不絕，現(xiàn)封故昌邑王劉賀為?；韬睿骋厮那簟！?/p>
劉賀拖著病體來(lái)到海昏，筑紫金城，卻發(fā)現(xiàn)這里并非想象的那樣荒蠻。這里也是山清水秀，這里也是魚(yú)米之鄉(xiāng)，彭蠡之濱是漁歌唱晚，桃花深處是裊裊炊煙。更有意思的是，這里的村民還有清明時(shí)節(jié)釀酒封壇的習(xí)俗，陳年封壇的美酒，香味、色澤，和自己在山東的濁酒絕然不同。本來(lái)好酒的劉賀自然無(wú)法割舍，將其視為最?lèi)?ài)，每天飲上一兩杯封壇酒，身體也漸漸好起來(lái)了，因而將封壇酒奉為自己起死回生的神酒，命家臣購(gòu)置蒸餾器、提梁壺、缶、酒碟、酒杯等釀酒及飲酒器具，釀造封壇酒。
等待有好消息傳來(lái)的宣帝一等就是三年，還沒(méi)有等到劉賀病故的消息，于是派斥候刺探消息，結(jié)果得知?jiǎng)①R不但沒(méi)有加重病情，反而神采奕奕，紅光滿面，身體日漸健康，十分不解，危機(jī)感頓現(xiàn)，招謀臣商議。
一謀臣上奏，?；璧赜蛴忻磕昵迕鲿r(shí)節(jié)釀造封壇酒的風(fēng)俗，聽(tīng)說(shuō)陳年封壇酒能青春駐顏，延年益壽，不知其真假，如此酒確有效果，使其恢復(fù)元?dú)?，將是弄巧成拙，必將后患無(wú)窮，現(xiàn)在只有以莫須有罪名治罪懲罰，摧毀他的意志。
于是，出現(xiàn)了揚(yáng)州太守手下的小吏孫萬(wàn)世引誘劉賀謀反一幕，朝廷因此為依據(jù)，削去他三千戶邑，永世不得入朝。最終劉賀經(jīng)不起重重打擊，撒手人寰，成為撲簌迷離的千古悲催帝王侯。